Všetko o čaji pre začiatočníkov

"Neexistuje šálka čaju dosť veľká a kniha dosť dlhá na to, aby mi stačili."
- C. S. Lewis

Urob si čas na čaj! Týmito slovami vítame zákazníkov v našom internetovom čajovom obchodíku. Spomaliť a zastaviť sa, to je v dnešnej uponáhľanej dobe také dôležité a málokto z nás si to uvedomuje. Žijeme komplikovaným spôsobom života, sme pod neustálym tlakom, zavalení informáciami, žijeme v atmosfére súťaživosti, ktorá nás dennodenne vybičováva k väčším a väčším výkonom, k stále rýchlejšiemu tempu, v ktorom dosahujeme vytýčené ciele. V tom behu nám vlastne nezostáva čas na to, aby sme si život patrične vychutnali. Pitie čaju nás nespasí, ale môže nám ukázať cestu, naučí nás odpočívať, premýšľať, zdieľať čas s priateľmi…

Čajové vrecúško verzus sypaný čaj

Čaj je hneď po vode najrozšírenejším nápojom na svete a pre mnohých ľudí je jeho synonymom biele čajové vrecúško so šnúrkou, ktoré ponoríš do šálky s teplou vodou a doplníš cukrom či citrónom. V porovnaní s predlhou históriou čaju sú však čajové vrecúška relatívne moderným vynálezom. Ako prvý ich začal používať v roku 1908 Thomas Sullivan, newyorský obchodník s čajom, pôvodne ako obaly na čajové vzorky. Ľudia si tento spôsob rýchlo obľúbili.

Praktickosť tohto "vynálezu" je jasná. Až 96 % všetkej čajovej spotreby tvoria práve klasické čajové vrecúška. Sú rýchle, pohodlné, čisté. Pravdou však je, že čaj predávaný v čajových vrecúškach nie je v drvivej väčšine prípadov príliš kvalitný. Najčastejšie sa tu používa najmä čajový prach, teda produkt, ktorý zostal po vytriedení všetkých vyšších sort čaju. Použitie čajového prachu vo vrecúškach prináša jedinú výhodu - čaj sa vylúhuje rýchlejšie.

Tento spôsob prípravy čaju tak ľahko zapadol do štýlu uponáhľaného života moderných ľudí. Čajové vrecúško eliminovalo všetko, čo by sa dalo nazvať čajovým rituálom, zastavením sa pri čaji. Príprava čaju z vrecúška je jednoduchá. Pôžitok z takéhoto čaju je však väčšinou nevalný. Čajové vrecúško ti nenahradí pohľad na rozvíjajúce sa čajové lístky, vrecúškové čaje zďaleka neprinášajú lahodnú chuť a vôňu sypaného čaju. Podobne ako víno majú sypané čaje osobitý vzhľad, nepreberné množstvo chutí, vôní a farieb. Pritom príprava sypaného čaju nie je nijako zložitá. V nasledujúcich odsekoch si opíšeme cestu od výberu a nákupu čaju až k jeho príprave a pitiu.

Ako si vybrať čaj

Existuje mnoho dôvodov, prečo piť čaj. Väčšina náruživých pijanov čaju oceňuje najmä lahodnosť tohto nápoja, jeho rozmanitosť a rôznorodosť. Práve to môže byť zároveň prekážkou pre tých z vás, ktorí s prípravou a výberom sypaných čajov nemáte skúsenosti. A práve pre vás sme pripravili túto príručku, v ktorej sa dozvieš to najpodstatnejšie o čaji. Trúfame si povedať, že sa po jej prečítaní môžeš smelo pustiť do neprebernej ponuky čajov aj nečajov a hľadať v nej tie nápoje, ktoré najlepšie vyhovejú tvojej chuti.

Čaj pravý

Začneme pekne od začiatku - čo je čaj? Pravý čaj tvoria lístky (niekedy aj stonky) rastlinky Camelia, ktorá má dve hlavné odrody - Camellia Sinensis, čo je pôvodný čínsky čajovník, a Camellia Assamica, čo je označenie pre čajovník asámsky. Často pojmom "čaj" označujeme aj výluhy z iných rastlín a bylín, týmto nápojom sa však budeme venovať v samostatnej kapitole Nečaje. Čaje sa v základe rozdeľujú na čierne a zelené, stretnúť sa ale môžeš aj s čajom bielym, polozeleným, tmavým či žltým.

Hoci čaje pochádzajú z rovnakej rastliny, majú odlišné chuťové a aromatické vlastnosti. Veľkú úlohu tu hrá:

• varieta rastlinky
• miesto pestovania - nadmorská výška, klíma, kvalita pôdy
• doba zberu (jednak záleží na ročnom období, jednak na tom, v akom vegetatívnom období sa rastlinka nachádza)
• spôsob spracovania lístkov a ich následná oxidácia
• príprava čaju - množstvo čajových lístkov, kvalita vody, jej teplota a dĺžka lúhovania

Čierny čaj

Čierny čaj je najrozšírenejší, jeho výroba sa skladá zo štyroch krokov: zavädnutie čajových lístkov, rolovanie (vykonáva sa spravidla strojovo, pri veľmi kvalitných čajoch ručne), oxidácia (často označovaná ako fermentácia) a sušenie. Sušením sa zastaví proces oxidácie a práve na tomto procese závisí výsledná kvalita čaju - oxidácia musí byť ukončená v správny čas. Následne sa čajové lístky triedia podľa veľkosti a práve veľkosť listu môže byť jedným z vodidiel pri výbere čaju. Pre ukážku uvádzame stupnicu pre celolistové čierne čaje:

SFTGFOP - Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (najvyššia kvalita)
FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe
FOP – Flowery Orange Pekoe
OP - Orange Pekoe - dlhé tenké vláknité lístky, miestami obsahuje aj tipsy - púčiky čajových listov
P – Pekoe – kratšie lístky než OP
PS – Pekoe Souchong - väčšie a tvrdšie listy
S – Souchong – hrubé guľaté lístky

Stupnica pre zlomkové (broken) čaje:
FTGFBOP – Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (najvyššia kvalita)
TGFBOP – Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP - Golden Broken orange Pekoe BOP - Broken Orange Pekoe
BP – Broken Pekoe - zlomený lístok
BPS – Broken Pekoe Souchong

Označenie prachových čajov:
TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings)
TGFOPF (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Fannings)
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust)

Čierne čaje bývajú najčastejšie pomenované podľa lístkov, ktoré ich tvoria, podľa oblasti pestovania, prípadne podľa názvu plantáže. Ak si napríklad kúpiš English Breakfast, bude sa jednať o zmes rôznych druhov čajov z rôznych regiónov. Ak si kúpiš Assam alebo Darjeeling, bude sa jednať o zmes čajov z týchto oblastí a ak nakúpiš napr. Margaret’s Hope alebo Jungpana, ide o konkrétne plantáže v Darjeelingu. Takéto čaje potom bývajú spravidla označené aj stupnicou, napríklad Assam Banaspaty Organic FTGFOP (teda čaj z Assamu, z plantáže Banaspaty, nesie certifikát kvality Organic a je tvorený lístkami FTGFOP, teda tými najkvalitnejšími).

Existuje tiež množstvo aromatizovaných čiernych čajov, napríklad Earl Grey alebo Kašmír, sú to čaje spravidla nižšej kvality ovoňané nečajovými prísadami (korenie, bylinky apod.).

Za zmienku stoja tiež čaje červené, ktoré sa od čiernych líšia spravidla tým, že poskytujú rovnaké množstvo nálevov ako čaje zelené.

Zelený čaj

Zelené čaje sú niekedy tiež označované ako nefermentované, ich výroba je veľmi rôznorodá, všeobecne však platí, že na rozdiel od čiernych čajov u nich neprebieha proces oxidácie. Enzýmy, ktoré spôsobujú oxidáciu, sú zničené zahriatím čaju. Pri zelených čajoch v zásade neexistujú univerzálne stupnice kvality, každý výrobca spravidla používa svoje vlastné označenie, ale všeobecne býva najkvalitnejšia prvá úroda. Meradlom kvality tak býva väčšinou cena čaju. Väčšina zelených čajov pochádza z Japonska a Číny.

Žltý čaj

Žltý čaj, často tiež označovaný ako cisársky, je v podstate čaj zelený, ktorý sa opakovane vlhčí a suší zabalený v papieri alebo plátne. To z čaju vyextrahuje trpké tóny a zostane iba sladká chuť. Prebieha tu celá rada chemických reakcií, ktoré spolu vytvárajú unikátny čaj. Proces výroby je tajný a zdĺhavý, vyrába sa ho preto len obmedzené množstvo, čomu tiež zodpovedá cena. Skôr sa ako žlté označovali najkvalitnejšie čaje odvádzané dvoru čínskeho cisára.

Biely čaj

Biely čaj sa vyrába predovšetkým z ochlpených púčikov a prvých niekoľkých lístkov. Pri bielych čajoch rozoznávame štyri kvalitatívne triedy:

• Yin Zhen (strieborné ihly) - tips a prvý lístok
• Bai Mu Dan - biela pivónia - druhé a tretie listy
• Gong Mei - štvrté listy
• Shou Mei (starobylé obočie) - piate a šieste listy.

Po krátkom zavädnutí sa lístky pretriasaním v platoch mierne narušia, čo vedie k slabej oxidácii, ktorá je zakrátko prerušená sparením či sušením. Vzhľadom na šetrné spracovanie si biely čaj zachováva väčšinu chemických látok a vitamínov čerstvého čaju. Biele čaje zrejú a dajú sa archivovať.

Skôr bol biely čaj získavaný z divoko rastúcich čajovníkov (pôvodná lokalita je okolo mesta Fuding, provincia Fujian). Kvalitné biele čaje sa vyrábajú v Yunnane, ale tiež na Taiwane a v Nepále.

Polozelený čaj

Polozelený/modrozelený čaj čiže Oolong (poangličtená podoba čínskeho názvu Wu-lung - čierny drak) prechádza pri spracovaní rôzne dlhou oxidáciou. Miera oxidácie sa môže pohybovať od cca 10 % do 70 % a vďaka nej vzniká široká škála čajov rôznych chutí a farieb. Môžeme ich takto rozdeliť na svetlé, ktoré majú spravidla zmotané lístky a obsahujú často aj stonky, a tmavé (viac fermentované), ktoré majú skôr voľný list. O oolongoch, ktoré sú fermentované z viac ako 50 %, sa hovorí občas aj ako o čajoch hnedých či päťfarebných.

Postup výroby oolongu je nasledujúci: nazbierané lístky sa nechávajú zavädnúť na priamom slnku, aby sa potom mechanicky narušili. Oxidácia tu prebieha predovšetkým po okrajoch lístkov a zvyšok neporušenej bunkovej štruktúry si zachováva prírodné polyfenoly.

Pu Erh

Pu Erh je dodatočne (prírodne alebo umelo) fermentovaný čaj. Čaj je pomenovaný podľa mesta v čínskej provincii Jün-nan a vyrába sa z veľkolistej odrody yunnanského čajovníka. Suší sa na slnku, miesi sa a následne sa vykonáva prerušenie oxidácie vo veľkých nahriatych panviciach. Nakoniec sa čaj naparí a lisuje, čo naštartuje postprodukčnú fermentáciu, vďaka ktorej čaj zreje.

Pri Pueri rozoznávame dva hlavné druhy - Shu (tmavý) a Sheng (zelený), ktoré sa líšia spôsobom dodatočnej fermentácie.

Čaje aromatizované

Je veľmi časté, že čaje bývajú aromatizované silicami, kvetmi, ovocnými plodmi či korením. Tzv. ovoňané čaje bývajú aromatizované prírodnými vôňami - sušením s kvetmi, ako aromatizované potom označujeme čaje, v ktorých je prítomná esencia prírodného či chemického pôvodu. Ak sú v čaji obsiahnuté sušené plody či korenie (pomarančová kôra, sušené višne, jablká, klinčeky, zázvor…), čaj označujeme ako ochutený.

Časté sú aj kombinácie vyššie spomenutého, avšak ak je čaj označený ako ovoňaný, nemal by byť dochutený žiadnou silicou, inak je považovaný za aromatizovaný.

Nečaje

Ako nečaje môžeme označiť súhrnne všetky nápoje, ktoré sa nevyrábajú z listov čajovníka a vo väčšine prípadov neobsahujú kofeín, sú však plné iných prospešných látok. Ide teda o rôzne rastlinné a bylinné zmesi z celého sveta.

Honeybush čiže tiež medový ker. Pochádza z Afriky, kde sa dodnes zbiera ako divoko rastúci. Po zbere sa namáča, oxiduje a suší. Má jasne medovú farbu a vôňu. Domorodé kmene mu pripisujú liečivé účinky. Neobsahuje kofeín a je vhodný pre deti aj osoby trpiace srdcovými chorobami. Obľube sa teší vďaka svojej vôni a mnohým minerálom, jednoduchý je tiež na prípravu a ani dlhšie lúhovanie nie je na škodu, práve naopak.

Rooibos je rodovo príbuzný honeybushu a pestuje sa rovnako v Afrike. Vyrába sa z rastliny Aspalatus linearis buď ako nefermentovaný zelený či fermentovaný červený rooibos. Lístky rooibosu pripomínajú ihličie a často sa dopĺňajú s ďalšími bylinkami a ovocím v rôznych zmesiach. Rooibos obsahuje rad prospešných látok, antioxidantov a vitamínov, medzi jeho dobré vlastnosti patrí tiež to, že sa nedá prelúhovať a neobsahuje kofeín.

Lapacho je juhoamerický nápoj z vnútornej kôry (lyka) stromu Tabebuia serratifolia, obsahujúci železo, vápnik, meď, mangán, draslík, horčík a mnoho ďalších prvkov a zdraviu prospešných látok. Z vyššie spomenutých nápojov má asi najviac preukázateľných účinkov v prevencii rakoviny a ďalších ochorení. Neobsahuje kofeín.

Maté sa vyrába z lístkov cezmíny paraguajskej. Väčšina produkcie pochádza z územia štátov Brazília, Paraguaj a Argentína. Hoci je chuť maté zo začiatku zemitá a chvíľu trvá, kým si ho obľúbiš, má tento nápoj zo všetkých vyššie spomenutých čajov aj nečajov zrejme najsilnejšie povzbudzujúce účinky a dokáže ťa aj po vyčerpávajúcom dni znovu naštartovať. Najčastejšie sa stretneme s jeho čistou či praženou variantou. Obsahuje kofeín.

Ovocné a bylinné čaje sú u nás veľmi obľúbené. Sú zdravé, chutné a dobre dostupné. Ich zložky vo väčšine prípadov nepochádzajú z rastliny čajovníka, ak k nim nie je čaj dodatočne pridaný. U nás sú bylinné čaje tradične mätové, harmančekové či žihľavové a sú spojené s liečebnými účinkami. Ovocné čaje obsahujú kúsky dužiny a ich hlavnou zložkou je najčastejšie šípka, sprevádzaná ibištekom, pomarančovou kôrou, jablkami a ďalšími sušenými plodmi. Sú vhodné pre deti a tehotné ženy.

Príprava čaju

Kľúčom k pôžitku z čaju je experimentovanie. Každý z nás má iné chute, každému chutia iné čaje a vyhovujú iné spôsoby prípravy. Niekto má rád čaje silnejšie, niekto zase slabšie, niekto vyhľadáva čaje čierne, niekto zase radšej zelené…

Podstatné je nájsť v čaji chuť, ktorá sedí práve tebe. Nenechaj sa odradiť tým, že ti nelahodí drahý čaj a naopak ti viac sedí nižšia sorta. Na druhej strane nezatracuj čaj, ktorý ti napoprvé nezachutil, skús iné varianty prípravy - napríklad inú teplotu vody, alebo iný čas lúhovania. Nenechaj si nahovoriť, že čaj pripravuješ zle, ak ti takto chutí!

Čo teda budeš potrebovať na prípravu čaju? V podstate existujú dva základné spôsoby prípravy - buď dať lístky priamo do vody alebo využiť inú nádobu či prípravok, ktorý umožní následné ľahké vybratie lístkov z vody. Sem patrí napríklad klasické čajové vajíčko alebo rôzne ponorné sitká. Tento spôsob však prináša isté nevýhody - pri jemnejších čajoch ti vo vode často zostanú drobné lístky, celolistové čaje tu zase nemajú dosť miesta na to, aby sa rozvinuli. Vajíčka sa tiež horšie plnia (najmä celolistovými čajmi) a niekedy sa zle čistia.

Zaujímavou alternatívou je preto využitie tzv. lúhovačiek, čo sú nádoby z varného skla, z ktorých sa čaj po vylúhovaní scedí cez sitko. V lúhovačke sa navyše môžeš kochať farbou nápoja či vzhľadom rozvíjajúcich sa lúhovaných lístkov, čo je obzvlášť zaujímavé pri tzv. kvitnúcich čajoch, ktoré sa pri lúhovaní otvárajú do kvetov. Pri čajoch, ktoré pripravuješ iba na jeden nálev, je obľúbené aj použitie čajových filtrov, ktoré sa spolu s čajom ponoria do kanvice s horúcou vodou a čaj potom nie je nutné zlievať.

Zhrnutie

Voda na prípravu by mala byť čerstvá a pokiaľ možno mäkká. Voda na čaj musí byť vždy prevarená. Udržuj vodu vo vare krátko, aby sa z nej nevytratili kyslé látky, ktoré majú vplyv na uvoľnenie osobitej čajovej vône.

Teplota - rôzne čaje je potrebné zalievať vodou o rôznej teplote. Všeobecne možno povedať, že biele čaje zalievame vodou o teplote 75 °C, zelené 80 °C, polozelené 85 °C, čierne 95 °C a puery 95-100 °C. Sú to údaje veľmi orientačné, pretože každý čaj je individuálny a možno ho pripraviť mnohými spôsobmi - podľa kombinácie teploty vody, času lúhovania a množstva čaju.

Množstvo čaju - všeobecne platí, že na 200 ml nálevu použijeme 2-3 gramy čajových lístkov (to je približne jedna čajová lyžička).

Doba lúhovania sa pri jednotlivých čajoch líši. Zelené čaje lúhujeme spravidla 2-3 minúty, čierne 3-5 minút. Niektoré japonské čaje je potom možné lúhovať aj menej ako jednu minútu.

Ďalšie nálevy - kvalitné čaje zvládnu spravidla dve až tri zaliatia a stále chutia skvele.

Čajové príslušenstvo

Na prípravu čaju nepotrebuješ žiadny zvláštny riad či príslušenstvo, napriek tomu však takéto existuje. Napríklad čajové more je drevený, spravidla bambusový tác s hornou doskou s otvormi. Používa sa pri príprave čaju štýlom Gong fu a zachytáva všetku preliatu vodu.

Gong Fu je spôsob prípravy čaju, pri ktorom sa používa malá kanvička a veľké množstvo čaju. Čaj sa najprv preleje na 10 sekúnd, tým sa lístky prebúdzajú. Ďalej sa čaj zalieva horúcou vodou, vždy na krátky čas. Kvalitné čaje takto zvládnu až šesť nálevov.

Tradičné čajové kanvice Yixing sú vyrobené ručne z nepálenej hliny, časom získavajú zvláštnu cenenú patinu.

Zhong čiže Gaiwan je čajová miska s pokrievkou a podšálkou pôvodom z Číny, používa sa na prípravu zeleného čaju.

Čaj a kofeín

Všetky čaje pochádzajúce z rastlinky Camelia obsahujú kofeín. Jeho množstvo sa v jednotlivých čajoch líši, vplyv na to má množstvo faktorov. Nemožno teda všeobecne povedať, či je viac kofeínu v čaji čiernom či zelenom - je to veľmi individuálne. Jedna šálka (200 ml) čaju obsahuje cca 40 mg kofeínu (pre porovnanie: šálka kávy obsahuje množstvo zhruba dvojnásobné). Na rozdiel od kávy sa v čaji vyskytuje nie vo voľnej, ale vo viazanej podobe, čo má za následok jeho pozvoľný a miernejší účinok v ľudskom organizme.

Pri vyššej citlivosti na kofeín odporúčame konzumáciu čaju obmedziť na ráno či dopoludnie, prípadne svoju pozornosť zameraj na nečaje, napríklad Rooibos, ktoré kofeín neobsahujú. Čaj možno čiastočne zbaviť kofeínu preliatím horúcou vodou pred samotným lúhovaním. Aby čaj nestratil svoje chuťové vlastnosti, odporúčame preliatie na max. 30 sekúnd, čaj sa tak zbaví cca 10-20 % kofeínu. Ak by sme chceli obsah kofeínu znížiť ešte viac, je potrebné čaj preliať na dlhšiu dobu. Druhý nálev čaju obsahuje kofeínu spravidla už len 25-35 % oproti prvému.

Odporúčaná literatúra:

• Vše o čaji pro čajomily (Karel Valter)
• Příběh čaje (Soňa, Zdeňek a Michal Thomovi)
• Čadó. Japonská cesta čaje (Sóšicu Sen)
• Piju čaj (Ludvík Kundera)

Poďakovanie

Na tomto texte sa podieľali: Jiří Reiter, František Gregor a Vítězslav Mácha. Poďakovanie patrí tiež čajovni Kašmír.