Všetko o čaji pre začiatočníkov

„Pre mňa neexistuje dostatočne veľká šálka čaju ani dostatočne dlhá kniha.“
- C. S. Lewis

Urobte si čas na čaj! Týmito slovami vítame zákazníkov v našom online obchode s čajom. Spomalenie a zastavenie sa je v dnešnej hektickej dobe také dôležité a málokto z nás si to uvedomuje. Vedieme veľmi komplikovaný spôsob života, sme pod neustálym tlakom, zahltení informáciami, žijeme v atmosfére konkurencie, ktorá nás denne bičuje k čoraz väčším výkonom, k čoraz rýchlejšiemu tempu, v ktorom dosahujeme svoje ciele. Uprostred tohto zhonu nám nezostáva čas na to, aby sme si život poriadne užili. Pitie čaju nás nespasí, ale môže nám ukázať cestu, naučiť nás relaxovať, premýšľať, zdieľať čas s priateľmi...

Čaj vo vrecúšku verzus sypaný čaj

Čaj je po vode najrozšírenejším nápojom na svete a pre mnohých ľudí je jeho synonymom biele čajové vrecúško so šnúrkou, ktoré sa ponorí do šálky s teplou vodou a doplní cukrom alebo citrónom. V porovnaní s dlhou históriou čaju sú však čajové vrecúška pomerne moderným vynálezom. Prvýkrát ich použil v roku 1908 Thomas Sullivan, newyorský obchodník s čajom, pôvodne ako obal na vzorky čaju. Ľudia si tento spôsob rýchlo obľúbili.

Praktickosť tohto „vynálezu“ je zrejmá. Až 96 % celkovej spotreby čaju tvoria klasické čajové vrecúška. Sú rýchle, pohodlné, čisté. Pravdou však je, že čaj predávaný v čajových vrecúškach nie je v drvivej väčšine prípadov veľmi kvalitný. Najčastejšie sa tu používa čajový prach, produkt, ktorý zostane po vytriedení všetkých vyšších druhov čaju. Jedinou výhodou používania čajového prachu v čajových vrecúškach je, že čaj sa rýchlejšie extrahuje.

Tento spôsob prípravy čaju tak ľahko zapadol do hektického životného štýlu moderných ľudí. Čajové vrecúško odstránilo všetko, čo by sa dalo nazvať čajovým rituálom, zastavením sa pri čaji. Príprava čaju z čajového vrecúška je jednoduchá. Ale pôžitok z takéhoto čaju je zvyčajne slabý. Čajové vrecúško nenahradí pohľad na rozvíjajúce sa čajové lístky a čaje vo vrecúškach zďaleka nedosahujú lahodnú chuť a vôňu sypaného čaju. Sypané čaje majú podobne ako víno osobitý vzhľad, množstvo chutí, vôní a farieb. Príprava sypaného čaju však nie je nijako zložitá. V nasledujúcich odsekoch popíšeme cestu od výberu a nákupu čaju až po jeho prípravu a pitie.

Ako si vybrať čaj

Existuje mnoho dôvodov, prečo piť čaj. Väčšina vášnivých konzumentov čaju oceňuje najmä lahodnosť tohto nápoja, jeho rozmanitosť a pestrosť. To však zároveň môže byť prekážkou pre tých z vás, ktorí nemajú skúsenosti s prípravou a výberom sypaných čajov. A práve pre vás sme pripravili tohto sprievodcu základmi čaju. Dovolíme si tvrdiť, že po jeho prečítaní sa môžete smelo pustiť do nepreberného množstva čajov i nečajov a hľadať nápoje, ktoré najlepšie vyhovujú vašej chuti.

Pravý čaj

Začnime hneď na začiatku - čo je čaj? Pravý čaj sa skladá z listov (niekedy aj stoniek) rastliny kamélie, ktorá má dve hlavné odrody - Camellia Sinensis, čo je pôvodná čínska čajovníková rastlina, a Camellia Assamica, čo je názov pre čajovník Assam. Často sa termín „čaj“ používa aj na označenie nálevov z iných rastlín a bylín, ale o nich sa bude hovoriť v samostatnej kapitole o iných ako čajových odrodách. Čaje sa v zásade delia na čierne a zelené, ale nájdete aj biele, polozelené, tmavé alebo žlté čaje.

Aj keď čaje pochádzajú z tej istej rastliny, majú rôzne chuťové a aromatické vlastnosti. Veľkú úlohu zohrávajú:

• odroda rastliny
• miesto pestovania - nadmorská výška, podnebie, kvalita pôdy
• čas zberu (závisí od ročného obdobia a vegetačného obdobia rastliny)
• spôsob spracovania listov a ich následná oxidácia
• príprava čaju - množstvo čajových lístkov, kvalita vody, teplota a dĺžka lúhovania

Čierny čaj

Čierny čaj je najrozšírenejší a jeho výroba pozostáva zo štyroch krokov: namáčanie čajových lístkov, rolovanie (zvyčajne sa vykonáva strojovo, v prípade veľmi kvalitných čajov ručne), oxidácia (často označovaná ako fermentácia) a sušenie. Sušenie zastavuje proces oxidácie a práve od tohto procesu závisí konečná kvalita čaju - oxidácia musí byť ukončená v správnom čase. Čajové lístky sa potom triedia podľa veľkosti a práve veľkosť lístka môže byť jedným z vodítok pri výbere čaju. Na ilustráciu uvádzame stupnicu pre celé listy čierneho čaju:

SFTGFOP - Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (najvyššia kvalita)
FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe
FOP - Flowery Orange Pekoe
OP - Orange Pekoe - dlhé tenké vláknité listy, niekedy obsahujú končeky - púčiky čajových lístkov
P - Pekoe - kratšie lístky ako OP
PS - Pekoe Souchong - väčšie a tvrdšie listy
S - Souchong - hrubé okrúhle listy

Tipy na zlomené čaje:
FTGFBOP - Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (najvyššia kvalita)
TGFBOP - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP - Golden Broken Orange Pekoe BOP - Broken Orange Pekoe
BP - Broken Pekoe
BPS - Broken Pekoe Souchong

Označenie práškových čajov:
TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings)
TGFOPF (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Fannings)
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust)

Čierne čaje sa najčastejšie nazývajú podľa listov, z ktorých sa skladajú, podľa oblasti pestovania alebo podľa názvu plantáže. Ak si napríklad kúpite English Breakfast, bude to zmes rôznych čajov z rôznych oblastí. Ak si kúpite Assam alebo Darjeeling, bude to zmes čajov z týchto regiónov, a ak si kúpite napríklad Margaret's Hope alebo Jungpana, bude to konkrétna plantáž v Darjeelingu. Tieto čaje sú potom zvyčajne označené triedením, napríklad Assam Banaspaty Organic FTGFOP (t. j. čaj z Assamu, z plantáže Banaspaty, má certifikát Organic a je zložený z lístkov FTGFOP, teda najvyššej kvality).

Existuje aj množstvo ochutených čiernych čajov, napríklad Earl Grey alebo Cashmere, spravidla ide o čaje nižšej kvality ochutené inými ako čajovými prísadami (korením, bylinkami atď.).

Za zmienku stoja aj červené čaje, ktoré sa síce od čiernych čajov líšia, ale vo všeobecnosti poskytujú rovnaké množstvo nálevov ako zelené čaje.

Zelený čaj

Zelené čaje sa niekedy označujú aj ako nefermentované, ich výroba sa značne líši, ale vo všeobecnosti na rozdiel od čiernych čajov neprechádzajú oxidačným procesom. Enzýmy, ktoré spôsobujú oxidáciu, sa ničia zahrievaním čaju. Pre zelené čaje v podstate neexistujú univerzálne stupnice kvality, každý výrobca zvyčajne používa vlastné označenie, ale vo všeobecnosti je najlepší prvý zber. Meradlom kvality je preto zvyčajne cena čaju. Väčšina zelených čajov pochádza z Japonska a Číny.

Žltý čaj

Žltý čaj, často označovaný ako cisársky čaj, je v podstate zelený čaj, ktorý sa opakovane zvlhčuje a suší zabalený v papieri alebo látke. Tým sa z čaju odstránia horké tóny a zostane len sladká chuť. Prebieha tu niekoľko chemických reakcií, ktoré spolu vytvárajú jedinečný čaj. Výrobný proces je tajný a zdĺhavý, takže sa vyrába len obmedzené množstvo a tomu zodpovedá aj cena. V minulosti sa najlepšie čaje, ktoré sa vozili na dvor čínskeho cisára, označovali ako žlté.

Biely čaj

Biely čaj sa vyrába predovšetkým z pučiacich púčikov a niekoľkých prvých lístkov. Existujú štyri kvalitatívne triedy bieleho čaju:

• Yin Zhen (strieborné ihličky) - tipsy a prvé lístky
• Bai Mu Dan - biela pivonka - druhý a tretí lístok
• Gong Mei - štvrtý list
• Shou Mei (starobylé obočie) - piaty a šiesty list.

Po krátkom zvädnutí sa listy mierne deformujú otriasaním v tanieroch, čo vedie k miernej oxidácii, ktorá sa čoskoro preruší varením v pare alebo sušením. Vďaka šetrnému spracovaniu si biely čaj zachováva väčšinu chemických látok a vitamínov čerstvého čaju. Biele čaje sa môžu dozrievať a archivovať.
Predtým sa biely čaj získaval z divokých čajovníkov (pôvodná lokalita sa nachádza v okolí mesta Fuding v provincii Fujian). Vysokokvalitné biele čaje sa vyrábajú v Yunnane, ale aj na Taiwane a v Nepále.

Polozelený čaj

Polozelený/modrozelený čaj alebo Oolong (anglikanizovaná forma čínskeho názvu Wu-lung - čierny drak) prechádza počas spracovania rôzne dlhou oxidáciou. Miera oxidácie sa môže pohybovať od približne 10 % do 70 % a vzniká široká škála čajov rôznych chutí a farieb. Môžeme ich rozdeliť na svetlé, ktoré majú zvyčajne stočené listy a často obsahujú stonky, a tmavé (viac fermentované), ktoré majú viac voľných listov. Oolongy, ktoré sú z viac ako 50 % fermentované, sa niekedy označujú aj ako hnedé alebo päťfarebné čaje.
Proces výroby čaju oolong je nasledovný: nazbierané listy sa nechajú zvädnúť na priamom slnku a potom sa mechanicky narušia. Tu dochádza k oxidácii najmä na okrajoch listov a zvyšok neporušenej bunkovej štruktúry si zachováva prirodzené polyfenoly.

Pu Erh

Pu Erh dodatočne (prirodzene alebo umelo) fermentovaný čaj. Čaj je pomenovaný podľa mesta v čínskej provincii Yunnan a vyrába sa z veľkolistej odrody čajovníka Yunnan. Suší sa na slnku, miesi sa a potom sa podrobuje prerušovanej oxidácii vo veľkých vyhrievaných panviciach. Nakoniec sa čaj sparí a lisuje, čím sa začína povýrobná fermentácia, ktorá spôsobuje dozrievanie čaju.
Existujú dva hlavné druhy puerhu - Shu (tmavý) a Sheng (zelený), ktoré sa líšia spôsobom postfermentácie.

Aromatizované čaje

Čaje sa veľmi často aromatizujú esenciálnymi olejmi, kvetmi, ovocím alebo korením. Takzvané voňavé čaje sú aromatizované prírodnými vôňami - sušením s kvetmi, zatiaľ čo aromatizované čaje sú čaje s prírodnými alebo chemickými esenciami. Ak čaj obsahuje sušené ovocie alebo korenie (pomarančovú kôru, sušené čerešne, jablká, klinčeky, zázvor...), čaj sa nazýva aromatizovaný.

Kombinácie vyššie uvedeného sú tiež bežné, ale ak je čaj označený ako aromatizovaný, nemal by byť ochutený žiadnym esenciálnym olejom, inak sa považuje za aromatizovaný.

Čaj

Všetky nápoje, ktoré sa nevyrábajú z listov čajovníka a vo väčšine prípadov neobsahujú kofeín, ale sú plné iných prospešných látok, možno súhrnne označiť ako nečaje. Ide teda o rôzne bylinné a rastlinné zmesi z celého sveta.

Medový ker alebo tiež medový ker. Pochádza z Afriky, kde sa dodnes zbiera ako divo rastúca rastlina. Po zbere sa namáča, oxiduje a suší. Má jasnú medovú farbu a vôňu. Domorodé kmene mu pripisujú liečivé vlastnosti. Neobsahuje kofeín a je vhodná pre deti a ľudí trpiacich srdcovými chorobami. Je obľúbená pre svoju vôňu a množstvo minerálov, je tiež nenáročná na prípravu a dlhšie namáčanie nie je na škodu, práve naopak.

Rooibos je príbuzný medovke a pestuje sa aj v Afrike. Vyrába sa z rastliny Aspalatus linearis buď ako nefermentovaný zelený, alebo fermentovaný červený rooibos. Listy rooibosu pripomínajú borovicové ihličie a často sa kombinujú s inými bylinami a ovocím v rôznych zmesiach. Rooibos obsahuje množstvo prospešných látok, antioxidantov a vitamínov a medzi jeho dobré vlastnosti patrí aj to, že nie je návykový a neobsahuje kofeín.

Lapacho je juhoamerický nápoj vyrobený z vnútornej kôry (loja) stromu Tabebuia serratifolia, ktorý obsahuje železo, vápnik, meď, mangán, draslík, horčík a mnoho ďalších prvkov a zdraviu prospešných látok. Zo spomínaných nápojov má pravdepodobne najpreukázanejšie účinky pri prevencii rakoviny a iných ochorení. Neobsahuje kofeín.

Mate sa vyrába z listov Cesmíny paraguajskej. Väčšina produkcie pochádza z krajín Brazília, Paraguaj a Argentína. Hoci chuť maté je spočiatku zemitá a chvíľu trvá, kým vám prirastie k srdcu, tento nápoj má pravdepodobne najsilnejšie povzbudzujúce účinky zo všetkých uvedených čajov a nečajov a dokáže vás po náročnom dni opäť nakopnúť. Najčastejšie sa vyskytuje v čistých alebo pražených variantoch. Obsahuje kofeín.

Ovocné a bylinkové čaje sú u nás veľmi obľúbené. Sú zdravé, chutné a ľahko dostupné. Vo väčšine prípadov ich zložky nepochádzajú z čajovníka, pokiaľ sa do nich nepridáva čaj. U nás sú bylinné čaje tradične mätové, harmančekové alebo žihľavové a spájajú sa s liečivými účinkami. Ovocné čaje obsahujú kúsky dužiny a ich hlavnou zložkou je najčastejšie šípka, ktorú dopĺňa ibištek, pomarančová kôra, jablká a iné sušené ovocie. Sú vhodné pre deti a tehotné ženy.

Príprava čaju

Kľúčom k vychutnaniu čaju je experimentovanie. Každý má iné chute, každému chutí iný čaj a každému vyhovujú iné spôsoby prípravy. Niekto má rád silnejšie čaje, niekto slabšie, niekto má rád čierne čaje, niekto uprednostňuje zelené čaje...

Dôležité je nájsť v čaji chuť, ktorá vám vyhovuje. Nenechajte sa odradiť tým, že vám drahý čaj nevyhovuje a že vám viac vyhovuje nižšia odroda. Na druhej strane nezavrhujte čaj, ktorý vám na prvýkrát nechutil, vyskúšajte iné varianty prípravy - napríklad inú teplotu vody alebo iný čas lúhovania. Nedovoľte, aby vám niekto povedal, že čaj pripravujete zle, ak vám takto chutí!

Čo potrebujete na prípravu čaju? Vo všeobecnosti existujú dva základné spôsoby prípravy - buď vložíte lístky priamo do vody, alebo použijete inú nádobu alebo prípravok, ktorý umožní lístky z vody následne ľahko vybrať. Medzi ne patrí klasické čajové vajíčko alebo rôzne ponorné sitká. Tento spôsob má však aj určité nevýhody - pri jemnejších čajoch často končíte s drobnými lístkami vo vode, zatiaľ čo celolistové čaje nemajú dostatok priestoru na rozvinutie. Vajíčka sa tiež ťažšie plnia (najmä pri celolistových čajoch) a niekedy sa ťažšie čistia.

Zajímavou alternatívou je preto použitie takzvaných levákov, čo sú nádoby z varného skla, z ktorých sa čaj po vylúhovaní precedí cez sitko. V lúhovači môžete tiež obdivovať farbu nápoja alebo vzhľad rozvíjajúcich sa lístkov, čo je obzvlášť zaujímavé pri takzvaných kvitnúcich čajoch, ktoré sa počas lúhovania otvárajú do kvetov. Pri jednodruhových nálevových čajoch sa s obľubou používajú aj čajové filtre, ktoré sa spolu s čajom ponoria do nádoby s horúcou vodou, takže čaj nie je potrebné lúhovať.

Zhrnutie

Voda na prípravu by mala byť čerstvá a najlepšie mäkká. Voda na čaj musí byť vždy prevarená. Vodu udržiavajte krátko vo vriacom stave, aby sa z nej neuvoľňovali kyslé látky, ktoré majú vplyv na uvoľňovanie charakteristickej čajovej arómy.

Temperatúra - rôzne čaje je potrebné lúhovať s rôznou teplotou vody. Všeobecne platí, že biele čaje by sa mali lúhovať vo vode s teplotou 75 °C, zelené čaje s teplotou 80 °C, polozelené čaje s teplotou 85 °C, čierne čaje s teplotou 95 °C a puerry s teplotou 95 - 100 °C. Tieto údaje sú veľmi približné, pretože každý čaj je individuálny a dá sa pripraviť mnohými spôsobmi - v závislosti od kombinácie teploty vody, času lúhovania a množstva čaju.

Kvantita čaju - vo všeobecnosti používajte 2-3 gramy čajových lístkov na 200 ml nálevu (to je približne jedna čajová lyžička).

Čas lúhovania sa líši od čaju k čaju. Zelené čaje sa zvyčajne lúhujú 2-3 minúty, čierne čaje 3-5 minút. Niektoré japonské čaje sa môžu lúhovať menej ako jednu minútu.

Dalšie lúhovanie - kvalitné čaje zvyčajne zvládnu dve až tri lúhovania a stále chutia skvele.

Čajové príslušenstvo

Na prípravu čaju nepotrebujete žiadne špeciálne náčinie alebo príslušenstvo, ale existuje. Napríklad čajové more je drevený, zvyčajne bambusový podnos s vrchnou doskou s otvormi. Používa sa pri príprave čaju v štýle Gong fu a zachytáva prípadnú pretekajúcu vodu.

Tradičné čajové kanvice Yixing sa vyrábajú ručne z nepálenej hliny, ktorá časom získava špeciálnu cenenú patinu.

Zhong alebo Gaiwan je čajová miska s viečkom a podšálkou pôvodom z Číny, ktorá sa používa na prípravu zeleného čaju.

Čaj a kofeín

Všetky čaje pochádzajúce z rastliny kamélie obsahujú kofeín. Množstvo kofeínu sa v jednotlivých čajoch líši a je ovplyvnené viacerými faktormi. Preto nie je možné všeobecne povedať, či má viac kofeínu čierny alebo zelený čaj - je to veľmi individuálne. Jedna šálka (200 ml) čaju obsahuje približne 40 mg kofeínu (pre porovnanie, šálka kávy obsahuje približne dvojnásobok tohto množstva). Na rozdiel od kávy sa kofeín v čaji nenachádza vo voľnej, ale vo viazanej forme, čo má za následok pomalší a miernejší účinok v ľudskom tele.

Ak ste citliví na kofeín, odporúčame vám obmedziť konzumáciu čaju na ráno alebo dopoludnie, alebo zamerať svoju pozornosť na čaje, ktoré neobsahujú kofeín, ako napríklad Roosibos. Čaj je možné čiastočne zbaviť kofeínu tak, že ho pred lúhovaním zalejete horúcou vodou. Aby sa nestratila chuť čaju, odporúčame lúhovať maximálne 30 sekúnd, čím sa odstráni približne 10-20 % kofeínu. Ak chceme obsah kofeínu znížiť ešte viac, musíme čaj lúhovať dlhšie. Druhý nálev čaju zvyčajne obsahuje len 25-35 % kofeínu v porovnaní s prvým nálevom.

Doporučená literatúra:

Všetko o čaji pre milovníkov čaju (Karel Valter)
Príbeh čaju (Soňa, Zdeněk a Michal Thom)
Čadó. Japonská cesta čaju (Sosicu Sen)
Pijem čaj (Ludvík Kundera)

Poďakovania

Týmto textom prispeli: Jiří Reiter, Franitšek Gregor a Vítězslav Mácha. Poďakovanie patrí aj Kašmírskej čajovni.